大象传媒

人文社会系　石塚 修　教授

　纳豆、とろろ、ウナギなどのようなヌルヌル?ネバネバした食べ物を好むのは、和食文化の特徴の一つです。化学的な成分が解明されるはるか前から、これらが「精のつく食べ物」であることは経験的に知られており、それが代々伝承されて定着したようです。石塚さんの専门は井原西鹤をはじめとする日本近世文学、茶の汤文化の研究です。そこから発展し、古典文学に登场する纳豆に関する记述から、日本で纳豆がどのように広まり、食べられてきたかという研究も进めています。

　纳豆は大豆を発酵させた食品です。多くの発酵食品と同様、纳豆も偶然の产物だったと考えられます。その起源についてはいくつかの説がありますが、石塚さんは味噌づくりの过程で起こった失败が纳豆の始まりではないかと考えています。同じ大豆発酵食品である味噌は、纳豆よりも早くからつくられていました。味噌づくりの际の温度调节がうまくいかず、たまたま麹菌よりも纳豆菌の発酵に好适な条件が生じ、纳豆ができてしまったのではないかというのです。当初はさぞかし惊いたことでしょうが、捨てずに食べた人がいたわけです。おそらく、もったいないという気持ちがあったのでしょう。おかげで、现代の私たちも纳豆を味わうことができるのです。

　最初に纳豆を食べるようになったのは、日本各地の山间部にある农村だったようです。今では年中简単に手に入りますが、本来は大豆が収穫され、発酵に好适な秋口から春先の时期だけつくられる冬期の食べ物でした。ですから「纳豆」は俳谐では冬の季语です。温度管理など、纳豆づくりは手间がかかるため、正月や祭りなど特别な行事に际して食べられていたと考えられます。それもご饭にのせて食べるのではなく、纳豆汁、つまり味噌汁の具にしていました。寒い时期に良质のタンパク质を摂取して体を温めるための知恵でした。今でもネギや辛子を薬味に使いますが、これはそれらを汁の吸い口（风味づけ）にしていた名残だと、石塚さんは考えています。纳豆汁は、千利休が主催した茶会の懐石のメニューにも见出せます。纳豆は江戸のまちでは庶民の食文化となりました。江戸时代の食习惯では、ご饭を炊くのは江戸では朝が一般的であったため、炊きたてのご饭と合う纳豆は朝食と组み合わされ、朝食メニューとして広まりました。やがて江戸时代も后期になると夏场でも作られるようになったり、叩いた纳豆に豆腐やネギをパッケージにして简単に汁にできるようにした「纳豆汁セット」までも売られていたそうです。汁にする手间を惜しんだ人たちはそのまま饭にのせて食べ始めました。纳豆は、このようにして朝定食の定番となり、今に至っています。

　筑波大学の図书馆は、古典籍や歴史资料が充実しています。现在ではさまざまな机関の収蔵资料がデータベース化され、キーワード検索が比较的容易になりました。しかし大切なのはそこから先、膨大なアーカイブの中から集めた情报を、どのように分类し分析するかです。资料の背景をなす歴史的?文化的な文脉を読み解き、书かれた内容を検証することが研究の要です。図书馆だけでなく、资料を探してあちこち歩き回ることもあります。そのすべての场所が石塚さんの研究室です。

　时代剧や落语が好きだった石塚さんは、ごく自然に江戸时代の文芸作品に関心を持ちました。好きなことを突き詰めていくにはモチベーションとポテンシャルが不可欠です。自ら课题を设定し、仮説や推论を立て、资料を调べてその妥当性や别の説の可能性を検証する。研究の作法は文系でも理系でも同じです。ただ、文学研究では、実験などで仮説を証明することはできませんから、ひたすら书物や资料をたどり続けるしかありません。自分だけで完结できなければ、次の世代の研究者へと引き継がれていきます。

　古典文学においては、「食べる」という生々しい行為を描写することはある种のタブーとされ、そういったことは书かないことが一般的でした。江戸时代になると、食も含めた庶民生活が描写されるようになりましたが、それでも位の高い人々の食事に関する具体的な描写はほとんどありません。また、大きな歴史的な出来事は书き记されても、日々の庶民の生活などは记録に残されないものですし、古い言叶や文字で书かれたものを読むだけでも时间がかかります。これまでも食文化を研究対象にした人はいましたが、纳豆に着目した先行研究はありませんでした。膨大な文芸作品から食文化をたどるのは面倒で难しい作业ではありますが、调べるほどにどんどんと兴味が広がっていく楽しみがあります。纳豆から豆腐、油扬げ、さらには豆の食文化全体へ、あるいは他の文化へも、石塚さんは関心を広げ続けています。

文責：広報室 サイエンスコミュニケーター

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