TSUKUBA FUTURE #023：美味しく，ムダなく，ヘルシーに！～食品加工の妙案
生命環境系 北村 豊 教授
数年前、米粉がちょっとしたブームになりました。小麦粉の代替として、パンや麺、ケーキなどに使われ、そのモチモチ感が人気を呼びました。しかし、小麦粉に比べると调理がしにくく価格も高かったため、広く定着するまでには至りませんでした。米粉以外に米を加工する方法はないだろうか、北村さんは考えました。
特製の石臼「マイクロウェットミリングマシン」を作动させる北村さん（右）
と小山优さん（博士前期课程2年）
生の米は硬いため、そのまま粉に挽くのにはあまり向いていません。そこで、水に浸して少し柔らかくしたものを石うすで挽いてみると、なめらかな液状になることを発见しました。玄米を使えばさらに栄养成分に富んだ素材が得られます。玄米の良さはよく知られているものの、炊き方が面倒な上に、味や食感などの面で必ずしも食べやすい食材ではありません。しかしこの方法だと、玄米も牛乳と同じように加工することが可能です。
石臼は昔ながらの道具で、乾燥した食材を物理的にすりつぶして粉にします。今でもそば粉や抹茶などを挽くのに使われています。材料の石や臼の表面につける沟のパターン、挽き方などには伝统的に継承されてきた秘诀があるのだそうです。ただしそれが科学的な研究対象になることは、ほとんどありませんでした。北村さんは、伝统の知恵である石臼を米の加工に応用しようと、気仙沼にある専门メーカーに相谈して、特注の石臼を作ってもらいました。そうやって试作されたのが、世界で一台だけの、液状にした食材に适した石臼です。
このオリジナル石臼を使って、玄米の液状加工を试みました。ここで使う玄米は、もともと家畜の饲料用に开発された品种です。味は、コシヒカリなどの铭柄米には及びませんが、タンパクや脂质が多く含まれ、栄养価が高く、多収穫という特长を持っています。减反の代わりとなる新规事业用として生产が推进されている饲料用米ですが、人が食べる加工食品用としても适しています。その玄米を水に浸してから予备粉砕し、水ごと石臼で挽くと、まるで牛乳のような白い液体「ライススラリー」が得られます。この方法は、加える水の量や石臼の回転数を调节することによって、栄养成分を壊すことなく、食材をマイクロレベルの粒子にまで粉砕?液化することができる画期的な技术です。ちなみにライススラリーは、杀菌した米を使うのでそのまま饮むことができます。とてもなめらかで、玄米ならではの香ばしさもあります。もうすぐ、これを原料にしたプリンが登场するそうです。
玄米
研究室にある放射性炭素14年代测定用の
全自动试料処理装置
さらに加工されておいしいライスプリンのできあがり
桑の実アイス。桑の実はブルーベリーよりも
多くのポリフェノールを含んでいる。
北村さんが加工するのは、食材の食べられる部分だけではありません。皮や殻、种子といった普段は食べない部分や绞りかすなど加工后に取り除かれる部分にこそ、栄养成分や机能性成分がたくさん含まれていたりします。これらを无駄なく活用する方法を研究しています。みかんの皮、ゆずの种子、大豆の胚轴などなど、研究対象は尽きません。最近は、ポリフェノールなど健康促进や美容効果があるとされる成分を含む食品やサプリメントのニーズが高まっており、そうした成分を、より摂りやすい形态に加工する技术にも取り组んでいます。パウダーや锭剤の他、アイスクリーム?ワイン?お茶など、いろいろな试作品を作っていて、その一部は大学祭で贩売してきました。
霞ケ浦で捕れる「ザザエビ」を丸ごと使ったパウダーと锭剤
学生の顷は、バイオマスの研究をしていました。同じ农产物を扱うといっても、こちらは食べられないものの研究です。卒业后、粉乳やバター、チーズなど乳製品加工の教育?研究に携わったことをきっかけに、食品加工研究の道が拓けました。以来、スイーツから酒、さらには生薬まで、农产物や乳製品を中心に手広く扱っています。
食品加工には、食材の形状を変えたり保存性を上げるだけでなく、食品のバラエティや嗜好性を高めることで、より多くの人に届くようにするという役割もあります。そのためには、味や品质、安全性はもちろん、加热による有効成分の分解を防ぐ低温乾燥法、口あたりを良くするための微细化技术、少ないエネルギーで量产加工できるプロセスなど、多面的な検讨が求められます。
成分が変わったり减ったりするのを完全に避けることはできませんが、それでも、加工によって食品は美味しくなります。食材丸ごとの持ち味を损なわず、より付加価値の高い食品づくりに向けてアイデアは尽きません。
文責：広報室 サイエンスコミュニケーター